LES CATEGORIES D'ALIMENTS : ADDITIFS ALIMENTAIRES

Les conservateurs
Les antioxydants
Les arômes
Les édulcorants
Les renforcateurs d'arôme ou exhausteurs de goût
Les émulsifiants et les stabilisateurs
Les colorants

Les objectifs des additifs alimentaires sont d’améliorer la texture des aliments, de pouvoir mieux les conserver et éventuellement de corriger leur saveur.

Leur utilisation devient de plus en plus fréquente du fait de l’industrialisation de l’alimentation et de nos changements en terme de goût culinaire et de mode de vie.

Les additifs alimentaires sont constitués par les conservateurs, les arômes, les colorants, les édulcorants, les émulsifiants et stabilisateurs et enfin les antioxydants.

Les conservateurs

Leur principal objectif est d’empêcher la dégradation des aliments liée au développement de micro-organismes et aux mécanismes d’oxydation et enzymatiques.

Ces conservateurs sont constitués de substances chimiques.

• Le Sel: l'ajout de sel est une méthode très ancienne de conservation des aliments et en particulier des poissons.
  
  
• Le Sel nitré: il correspondent à du sel auquel est ajouté 10 % au maximum de nitrate de sodium ou de potassium ou de 0,6 % de nitrite de sodium. Ils sont principalement utilisés pour la conservation des salaisons et des charcuteries. Leur mécanisme d’action repose sur l'inhibition de la prolifération des bactéries anaérobies. Les nitrites induisent souvent une coloration rouge des aliments.
  
  
• Les Sulfites: l’acide sulfureux (E 223,E 224,E 225) et les sulfites sont utilisés pour la conservation des filets de poissons (morue), de la moutarde, du raisin de table et des vins.
  
  
• Les Agents de fumage: la fumée contient des substances antioxydantes et antimicrobiennes (alcools, acides...). Le fumage est bien connu comme moyen de conservation des poissons (saumon fumé par exemple). Les charcuteries peuvent également être conservées par cette technique, en association avec le sel.
  
  
• Les Diphényles : ils sont utilisés pour les traitements de surface des agrumes et permettent d'éviter le développement de moisissures (pénicillium) grâce à leur pouvoir de dissolution dans les huiles essentielles de la peau des agrumes.
  
  
• L’Acide propionique et ses sels (E 280) : ces substances se comportent comme inhibiteurs des moisissures et sont ainsi employées dans la fabrication des pains de longue conservation (pains de mie par exemple).
  
  
• L’Acide sorbique (E 200, E 201) et ses sels (E 202,E 203) : ce sont des produits « antiseptique » que nous pouvons rencontrer dans les solutions de trempage des pruneaux ou de fruits mais aussi au niveau des emballages.
  
  
• Le Benzoate de sodium: il est essentiellement utilisé pour la conservation du caviar et des oeufs de poisson.

Les boissons alcoolisées

Les antioxydants