LES CATEGORIES D'ALIMENTS

Les céréales et dérivés

Les céréales les plus consommées sont le blé, le riz et dans une moindre mesure l’avoine, le maïs, le sarrasin, le seigle et le manioc (tapioca).

- Les formes d’utilisation des céréales

Les principales utilisations des différentes céréales sont les suivantes :

• Blé : farines, semoules, céréales pâtes
• Riz : riz culinaire, céréales pour petit déjeuner en particulier, farines
• Maïs : céréales pour petit déjeuner et farines
• Manioc : tapioca (parfois utilisés dans les soupes par exemple)
• Seigle : farines pour pain
• Avoine : flocons pour petit déjeuner par exemple.

- Composition

- Apport en glucides

L’amidon est très présent dans cette catégorie d’aliment: 70 % dans les farines, les pâtes alimentaires et les biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz. Les céréales et farines complètes apportent en plus des fibres.

- Apport en protides

Les céréales et dérivés apportent en moyenne 10 % de protéines, cette proportion étant augmentée par l’ajout d’œufs ou de produits laitiers. Attention car les farines sont pauvres en lysine, qui est un acide aminé indispensable.

- Apport en minéraux

Les céréales et leurs dérivés contiennent peu de calcium mais apportent beaucoup de phosphore, de fer et de magnésium, qui malheureusement ne sont pas très bien absorbés.

- Apport en vitamines

Il s'agit surtout de vitamines du groupe B (B1, B2, PP) essentiellement présentes dans les céréales et farines complètes. Malheureusement, ces vitamines ne sont pas toujours bien absorbées principalement du fait de la présence d’acide phytique.

- Le pain

Le pain est constitué d’eau, de farine, sel et levure. Les pains diffèrent par le type de farines et les méthodes de fabrication (pain de seigle, complet, campagne…). Bien sûr, le pain blanc est moins riche en fibres, minéraux et en vitamines que le pain complet, et plus riche en glucides. Normalement, un pain ne contient pas de matière grasse, sauf les pains industriels notamment américains.

Globalement, 100 grammes de pain apporte 55 grammes de glucides et 7 grammes de protides (valeurs variant selon la qualité du pain).

- Les biscottes

Elles sont pourvues de plus de sucre et de matières grasses en comparaison avec le pain.

- La viennoiserie et les biscuits

Les croissants, pains au chocolat, brioches... sont caractérisés par  un apport
supplémentaire en matières grasses, sucre et oeuf.

- Le riz

Avant d’être commercialisé sous forme de riz blanc, le riz subit divers traitements et perd ainsi environ 70% de ses vitamines d’origine. Ainsi, le riz étuvé est 2 à 3 fois plus riche en vitamines que le riz blanc ordinaire car les vitamines et minéraux diffusent à l’intérieur du grain. Le riz est naturellement pauvre en sel et le riz complet est nettement moins riche que le riz blanc en sucre mais beaucoup plus riche en fibres ce qui peut en faire un aliment intéressant.

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