LES CATEGORIES D'ALIMENTS : LES FRUITS & LEGUMES

Les légumes
Les fruits
Les fruits secs et oléagineux
Conservation des fruits et légumes

Conservation des fruits et légumes

- La deshydratation

Ce procédé de conservation est l’un des plus vieux et consiste à réduire la teneur en eau de l’aliment (à 10% environ). L’intérêt de ce mode de conservation est de réduire l’activité enzymatique et donc la dégradation de l’aliment. Les qualités nutritionnelles des légumes déshydratés sont très proches de celle des produits frais.

- La lyophilisation

Cette technique consiste à déshydrater l’aliment à très basse température et s’effectue sous vide. Ainsi, la teneur en eau de l’aliment peut être abaissée jusqu’à 1 %, la réhydratation pouvant être très rapide. Les qualités nutritionnelles des légumes et des fruits ainsi traités sont très proches de celles des produits frais.

- La fermentation

Cette technique de conservation, effectuée en l’absence d’oxygène, concerne surtout l’olive, le navet et le chou (choucroute). La teneur en vitamine C est préservée celle-ci ne subit aucune oxydation.

- Les conserves

Les légumes sont chauffés ce qui entraîne une destruction des enzymes et une élimination de l’oxygène, puis ils sont mis en boite. Les boîtes, hermétiques, sont stérilisées pendant une durée donnée et à une température variable suivant la nature et l’acidité du produit. La valeur nutritionnelle des légumes issus d’une boite de conserve est semblable à celle d’un légume cuit à domicile. Les conserves de légumes et de fruits gardent leurs propriétés nutritionnelles durant de nombreuses années (jusqu’à 5 ans).

- La surgélation

Les légumes sont dans un premier temps blanchis, dans le but de rendre inactives les enzymes, en les faisant par exemple bouillir dans l’eau 1 à 2 minutes. Des antioxydants sont ajoutés à la préparation (acide citrique ou acide ascorbique) afin de limiter l’oxydation et la dégradation de la vitamine C. Ces fruits et légumes peuvent être conservés 1 à 2 ans à des températures inférieures à -18°C. Leur valeur nutritionnelle est semblable à celle des produits frais. La surgélation ne modifie pas la composition en vitamines du fruit et permet donc un apport en vitamines.

- La ionisation ou l’irradiation

Cette méthode est utilisée en particulier pour inhiber la germination des pommes de terre, des oignons, détruire les insectes et retarder l’altération d’un aliment (champignons par exemple).

Les fruits secs et oléagineux

Les céréales