LES CATEGORIES D'ALIMENTS : LES PRODUITS LAITIERS

Le lait
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Le yaourt
Les fromages

Les fromages

Il est très important de savoir comment est confectionné un fromage pour mieux en comprendre les caractéristiques nutritionnelles.

Les trois étapes de la confection d’un fromage sont les suivantes :

1 - La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la formation d’un gel de caséine,

2 - Ce gel est égoutté et le caillé est ainsi obtenu,

3 - Ce caillé subit une maturation due à des enzymes produites par les micro-organismes spécifiques selon le type de fromage.

Selon leur mode de fabrication, les fromages sont classés en :

-Fromages Frais (fromages blancs, suisses, demi sel...) : Ces fromages, riches en eau (70 à 80 %), ne subissent pas d’affinage.

-Fromages à pâte molle et à croûte moisie (Camembert, Brie,...) : Ces fromages, largement représentés en France, sont affinés.

-Fromages à pâte molle à croûte lavée (Munster, Maroilles,...) : Une flore bactérienne de couleur rouge orangée se développe sur la croûte du fromage du fait de son lavage à l’eau salée ce qui est induit une odeur et saveur propres à ces fromages.

-Fromages persillés, caractérisés par la présence de moisissures intérieures (Bleus d’Auvergne, de Bresse, Roquefort...). Seul le roquefort est fabriqué avec du lait de brebis, alors que les autres sont fabriqués à partir du lait de vache.

-Fromages à pâte pressée non cuite  (Saint-nectaire, Cantal, Port-Salut...) : L’égouttage du caillé est effectué par pressage.

-Fromages à pâte pressée cuite (Emmenthal, gruyère .....) : Le caillé est d’abord cuit avant d’être pressé.

- Composition

Comme le lait en est le constituant principal, sa composition est relativement proche de celle du lait.

- Apport en protides

C’est principalement la caséine qui est retrouvée dans le fromage car les protéines solubles sont éliminées lors de la phase d’égouttage. La teneur en protéines est variable, de l’ordre de 10 % pour un fromage frais, 20 % pour les fromages à pâte molle et 30 % dans les fromages à pâte pressée.

- Apport en lipides

La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages lors de leur fabrication. La teneur en lipides d’un fromage dépend essentiellement de sa richesse en eau. Attention car les teneurs en matières grasses indiquées à la vente sur l’étiquette des fromages sont toujours exprimées en pourcentage de matière sèche ce qui signifie par exemple qu’un camembert à 45 % de matières grasses en contient en fait environ 22 %.

De même, un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient réellement environ 8 % de matières grasses. Sur cetains emballages les 2 pourcentages sont mentionnées. Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite.

- Apport en glucides

Ils sont très pauvres car le lactose est éliminé lors des différentes phases.

- Apport en minéraux

Fort heureusement, le calcium et le phosphore sont retenus en grande partie dans le caillé lors de l’élaboration des fromages. Un gruyère apporte environ 1g de calcium pour 100 grammes de fromage. Les fromages sont plus ou moins concentrés en sel.

- Apport en vitamines

Globalement les fromages sont relativement dépourvus de vitamine mis à part la vitamine A dont la concentration est proportionnelle à la teneur des fromages en matières grasses. Les fromages de type Roquefort (les fromages « bleus ») sont pourvoyeurs de vitamines du groupe B car les moisissures en réalisent la synthèse.

Les yaourts

Les matières grasses animales