LES CATEGORIES D'ALIMENTS : LES PRODUITS LAITIERS

Le lait
Les desserts lactés
Le yaourt
Les fromages

Les produits laitiers contiennent principalement les nutriments suivants :

• Protéines
• Lipides pour certains aliments du groupe (lait entier, fromages affinés)
• Apport limité en glucides
• Calcium
• Vitamines: B2 - A et D dans les produits non écrémés.
• Cholestérol
• Absence de fer ou de vitamine C

Le lait

Le lait est une nourriture spécifiquement adaptée à chaque espèce surtout au début de notre vie. Cet aliment maternel a la particularité de nous transmettre des informations capitales pour notre développement.

- Composition

- Apport en protides

Un litre de lait de vache entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s’agit essentiellement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés indispensables sont présents. Les protéines sont bien assimilées.

- Apport en lipides

La teneur en lipides du lait est de 36 g  par litre de lait entier (700 Kcalories pour 1 litre). Les laits demi-écrémé et écrémé apportent bien moins de lipides puisqu’ils ont respectivement (en moyenne) 16 grammes et 1 gramme de lipides par litre. Les lipides sont essentiellement constitués d’acides gras saturés (59 %) et monoinsaturés (23 %). Le lait contient du cholestérol en quantité proportionnelle à sa qualité (140 mg/litre de lait entier, 90 mg/litre de lait ½ écrémé). Par contre, il contient très peu d’acides gras essentiels comme des oméga-3 par exemple.

Le lactose (50 grammes/litre de lait), glucide essentiel du lait a pour principal intérêt de favoriser l’absorption du calcium contenu dans le lait.

Au niveau des symptômes cliniques, le lactose peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes qui n’ont pas l’habitude de consommer du lait (production de lactase très faible) et il est alors recommandé de remplacer le lait par des yaourts ou des fromages.

- Apport en minéraux

Le lait est une source très importante de calcium: 1 200 mg par litre (les besoins quotidiens de l’adulte sont de 800 mg), ce calcium étant très bien absorbé grâce à la présence de nutriments favorables (graisses, protéines et acide lactique). Le calcium est très bien utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore (rapport Calcium/Phosphore= 1,4) et de la vitamine D, ce qui permet la fixation du calcium aux niveaux des os. Le lait apporte également du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et en beaucoup plus faibles quantités du cuivre, du soufre et du magnésium.

- Apport en vitamines

Le lait entier est une source importante de vitamine A alors que la teneur en vitamine D est variable. Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B2 alors que les vitamines liposolubles (A et D) sont généralement absentes dans le lait écrémé.

- Formes de consommation du lait

- Le lait pasteurisé subit un chauffage modéré en vue de détruire les microbes éventuellement présents. La pasteurisation du lait est réalisée grâce à un chauffage à 80°C environ pendant 15 à 20 secondes suivi d’un refroidissement très rapide.

Le lait est conditionné en emballage étanche et doit être consommé dans un délai maximal de 7 jours.

- Le lait stérilisé subit un chauffage important visant à détruire tous les microorganismes présents. Le procédé UHT (Ultra Haute Température), qui est le plus utilisé actuellement, repose sur un chauffage rapide à 150° C environ durant 2 à 5 secondes. Le lait est ensuite placé dans des emballages stériles ce qui permet une conservation à une température ambiante durant plusieurs mois.

- Le lait concentré s’obtient par une déshydratation partielle du lait par évaporation de l’eau. Le lait est d’abord pasteurisé puis une évaporation de l’eau est réalisée sous vide partiel à basse température. Puis, le lait concentré non sucré est conditionné et stérilisé à 120° C pendant environ 25 minutes. Le lait concentré sucré s’obtient en additionnant du sucre. Ces laits peuvent être conservés durant une longue période à température ambiante tant que leur emballage est étanche.

- Le lait en poudre est caractérisé par sa faible teneur en eau (5 % d’eau) ce qui évite tout développement microbien. Le lait est tout d’abord concentré puis desséché par pulvérisation dans un courant d’air chauffé à 150° C.

La poudre ainsi obtenue par évaporation est conditionnée avec de l’azote lorsqu’il contient des matières grasses. La poudre de lait peut ainsi être conservée à température ambiante à l’abris de l’humidité pendant plusieurs mois. Cependant, lorsque l’emballage est ouvert le lait doit être consommé rapidement.

Attention, la poudre n’étant pas stérile, lorsque le lait est reconstitué il doit être consommé très rapidement.

- Les conditions de conservation

La qualité du lait est préservée dès lors que les emballages ne sont pas ouverts. Les laits pasteurisés, stérilisés et concentrés non sucrés doivent être conservés au froid (6-8°C) et consommés dans les 48 heures qui suivent leur ouverture.

Les oeufs

Les desserts lactés