LES CATEGORIES D'ALIMENTS

Les légumineuses

Cette catégorie inclus les légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches...), le soja et l'arachide.

- Les légumes secs

Ces aliments sont riches en protéines, éléments minéraux (phosphore, fer) et vitamines du groupe B. Leur composition est donc proche de celle des aliments du groupe "viande, poisson, oeuf".

Les légumes secs apportent ainsi environ 25 % de protéines, pauvres en méthionine (acide aminé indispensable), ce qui confère aux légumes secs une valeur nutritionnelle moins bonne que celle de la viande, du poisson ou des oeufs.

Dans le cadre d’une alimentation de type végétalienne il est impératif d'associer des céréales aux légumes secs dans le but d’apporter des acides aminés complémentaires et en particulier de la méthionine. Une des particularités des légumes secs est leur richesse en fibres (environ 20 % du poids sec),  ce qui n’est pas sans entraîner des désagréments au niveau de leur digestion.

Avant d’être consommé, les légumes secs nécessitent d’être cuits longtemps, ce qui entraîne la destruction de certaines vitamines. De plus, les minéraux présents dans les légumes sont très mal absorbés, en particulier le fer. Les légumes secs sont également riches en amidon.

- Le soja et l'arachide

Ils ont des caractéristiques nutritionnelles proches de celles des légumes secs mis à part qu’ils apportent plus de lipides. Les protéines du soja peuvent ainsi être extraites par voie industrielle et ajoutées à d’autres produits alimentaires comme la viande par exemple.

Les céréales

Le sucre