LES CATEGORIES D'ALIMENTS : LES MATIERES GRASSES

Les matières grasses d'origine animale
Les matières grasses d'origine végétale
Les margarines
Principes de fabrication des corps gras alimentaires
Utilisation des matières grasses

Les matières grasses sont caractérisées par :

• Des apports importants en acides gras essentiels
• Apport de cholestérol
• Vitamines liposolubles : D - A (rétinol) - E (alpha tocophérol) et K
• Apport d’aucun élément minéral

Pour mémoire, rappelons que les matières grasses constituent une source d’énergie importante (9 calories/gramme de graisse).

Les matières grasses d'origine animale

- La crème et le beurre

La crème est constituée d’environ 30% de lipides et le beurre 80%. Les acides gras saturés sont prédominants (environ 60 % des acides gras totaux) alors que les acides gras polyinsaturés  sont moins représentés (2 % des acides gras totaux). Le cholestérol est très présent (250 mg pour 100 g de beurre en moyenne) de même que la vitamine A et à moindre échelle de vitamine D. Cependant, les graisses n’apportent pas de calcium.

- Le beurre concentré

Ce produit est principalement utilisé par l’industrie alimentaire et préparée à partir de beurre. La phase aqueuse (contenant de l’eau) est éliminée et le produit obtenu contient 100 % de lipides. Les caractéristiques de ces lipides sont celles du beurre.

- Le beurre allégé à tartiner

Ces produits alimentaires sont diffèrents du beurre par leur teneur plus faible en matières grasses, puisqu’elles sont diminuées de moitié (environ 40 % au lieu de 80 % de lipides).

Les caractéristiques nutritionnelles de ces beurres dépendent des matières grasses présentes.

Ces produits apportent moitié moins de calories que le beurre et sont riches en vitamine A et parfois en vitamine D.

- Autres matières grasses d’origine animale

Ces matières grasses sont obtenues par fusion des tissus gras des animaux (graisse d’oie ou de canard par exemple….). Ces graisses animales contiennent plus de 90% de lipides composés pour moitié d’acides gras saturés et d’acides gras monoinsaturés (40 % environ) et de très peu d’acide linoléique (5 %).

Les proportions relatives d’acides gras varient en fonction de la qualité et quantité des aliments qu’a reçu l’animal. Les graisses de volaille (canard, poulet) contiennent en moyenne 30% d’acides gras saturés et nettement plus d’acides gras polyinsaturés (17 à 20 %).

Les graisses animales apportent en moyenne 100 mg de cholestérol pour 100 g. Ceci est très intéressant car les graisses insaturées jouent un rôle bénéfique sur le système cardiovasculaire.

Les produits laitiers : les fromages

Les matières grasses végétales