LES CATEGORIES D'ALIMENTS : LES MATIERES GRASSES

Les matières grasses d'origine animale
Les matières grasses d'origine végétale
Les margarines
Principes de fabrication des corps gras alimentaires
Utilisation des matières grasses

Principes de fabrication des corps gras alimentaires

Le premier temps est constitué par le raffinage qui a pour but d’éliminer les constituants gênants des matières grasses lorsqu’elles sont à l’état brut: élimination des acides gras libres, pesticides, métaux lourds, cires, produits d’oxydation, odeurs peu avantageuses, pigments et toxines...

Il est important de noter que le raffinage ne modifie pas de façon significative la composition des corps gras bien que leur teneur en vitamine puisse être diminuée.

Après le raffinage, qui est l’étape essentielle, trois types de transformations sont réalisés selon des procédés industriels propres, permettant ainsi d’adapter un corps gras alimentaire à la demande du marché.

- Hydrogénation

L’hydrogénation a pour but de saturer par de l’hydrogène en partie ou en totalité les liaisons des acides gras insaturés. L’hydrogénation permet de modifier le point de fusion d’un corps gras ce qui améliore sa stabilité à la chaleur et permet ainsi de fabriquer des margarines spéciales pour la pâtisserie par exemple. Une graisse végétale hydrogénée est égale à une graisse animale. Ce procédé favorise la formation d’acides gras « trans ».

- Estérification

Une estérification correspond à une transformation en ester. Un ester est un corps résultant de l’action d’un acide sur un alcool avec élimination d’eau. L’estérification améliore les propriétés plastiques et physiques des corps gras alimentaires.

- Fractionnement

L’objectif du fractionnement est de séparer un corps gras selon des caractéristiques physiques différentes. Ainsi, à partir d’un même corps gras il est possible d’obtenir une huile solide et l’autre liquide par exemple, qui auront une utilisation commerciale différente.

Les margarines

Utilisation des matières grasses