 LES
CATEGORIES D'ALIMENTS : LES MATIERES GRASSES
 Les
matières grasses d'origine animale
Les
matières grasses d'origine végétale
Les
margarines
Principes
de fabrication des corps gras alimentaires
Utilisation
des matières grasses
Les
margarines
- Margarines classiques
La margarine est le fruit d’une émulsion
d’une
phase aqueuse dans une phase grasse, la phase grasse représentant
environ 80 % du produit final (teneur en lipides égale à 80%,
comme le beurre!). Elle est constituée d’huiles
ou des graisses végétales, pures ou ayant reçu
partiellement de l’hydrogène, associées à des
graisses animales et/ou des graisses de poisson. Il s’agit
donc d’un produit purement industriel.
La composition d’une margarine en graisse
est très
variable ce qui influence donc les caractéristiques nutritionnelles
du produit final. Dans leur forme commerciale, les margarines sont
solides à température ambiante. Elles sont surtout
composées de graisses animales (saindoux), de beurre, d’huiles
ou encore de graisses de poisson et comportent essentiellement
des acides gras saturés et monoinsaturés et contiennent également
du cholestérol.
Les margarines d’origine exclusivement
végétale sont en réalité fabriquées à partir
d’un mélange de plusieures huiles qui ont été au
contact de l’hydrogène (hydrogénées).
Les margarines faites exclusivement avec un seul type d’huile
ont une teneur en acides gras polyinsaturés plus réduite
que l’huile elle-même du fait de l’utilisation
de procédés industriels d’hydrogénation
des aliments.
- Margarines allégées
Ces margarines sont caractérisées par une teneur
en matières grasses totale inférieure aux margarines
classiques (de l’ordre de 40%).
Les huiles riches en acide gras polyinsaturés partiellement
hydrogénés constituent l’élément
essentiel dans la composition de ces margarines, associées à un
peu d’huile de palme et elles sont souvent enrichies en vitamine
A.
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