 LES
CATEGORIES D'ALIMENTS : LES MATIERES GRASSES
 Les
matières grasses d'origine animale
Les
matières grasses d'origine végétale
Les
margarines
Principes
de fabrication des corps gras alimentaires
Utilisation
des matières grasses
Utilisation
des matières grasses
Il est préférable dans l’alimentation quotidienne
d’utiliser plusieurs catégories de matières
grasses car leurs apports nutritionnels sont différents.
Le beurre est essentiellement consommé cru
ou fondu en sachant qu’il se décompose lorsque sa température
atteint 120° C. Il est très important de savoir que les
beurres et les margarines allégées supportent mal la
cuisson, du fait de leur forte teneur en eau mais les margarines
au mais ou au tournesol peuvent parfaitement être utilisées
en remplacement du beurre pour la cuisine quotidienne.
Pour les fritures,
il est souhaitable d’utiliser les huiles d’olive ou
d’arachide
ou encore l’huile de palme ou de coprah (végétaline)
qui supportent des températures d’environ 200°C
car leur teneur en acides gras saturés est élevée.
N’oubliez
pas qu’une huile de friture ne doit JAMAIS
fumer, qu’il est souhaitable de la filtrer après chaque
usage et de la remplacer après 7 cuissons.
Les huiles de
soja, colza et noix ne doivent pas être chauffées
mais servent essentiellement aux assaisonnements.
Les autres huiles
(Pépin de raisin, tournesol, maïs) peuvent servir à la
fois aux assaisonnements et aux fritures.
Matières
grasses pouvant
difficilement être cuites |
Matières
grasses pouvant
être cuites |
Beurre allégé |
Beurre |
Margarine allégée |
Margarines au
maïs et tournesol |
Huile de soja |
Huile d'olive |
Huile de colza |
Huile de palme
ou de coprah (végétaline) |
Huile de noix |
Huile de pépin
de raisin |
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Huile de tournesol |
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Huile de maïs |
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