LES CATEGORIES D'ALIMENTS : LES MATIERES GRASSES

Les matières grasses d'origine animale
Les matières grasses d'origine végétale
Les margarines
Principes de fabrication des corps gras alimentaires
Utilisation des matières grasses

Les matières grasses d'origine végétale

Les matières grasses végétales sont essentiellement constituées par des huiles issues de graines ou de fruits oléagineux. Les huiles sont généralement liquides à température ambiante mais peuvent aussi être solides et sont alors appelées concrètes (comme pour le parfum). Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol.

- Les huiles

Les huiles sont réparties en différentes catégories selon leur composition en acides gras.

L’huile d’olive est une source essentielle d’acides gras monoinsaturés (70 à 75 % des acides gras totaux) alors que sa teneur en acides gras saturés et polyinsaturés est faible.

L’huile de colza présente également une forte concentration en acides gras monoinsaturés (environ 60% des acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux environ) et se caractérise surtout par la présence de 8 % d’acide linolénique. Oméga-3

L’huile d’arachide est constituée de 20 à 30 % d’acides gras polyinsaturés et moins de 1 % d’acide linolénique. Cette huile constitue donc une excellente source d’acides gras monoinsaturés (45 à 50 %), les acides gras saturés représentant environ 20% des acides gras totaux.

Les huiles de maïs, tournesol, pépin de raisin, soja et noix constituent les meilleures sources d’acides gras polyinsaturés (56 à 69% des acides gras totaux). Les huiles de soja et de noix comportent en plus un peu plus de 10 % d’acide linolénique et constituent des sources importantes de vitamine E.

- les huiles concrètes (ou graisses végétales)

La principale caractéristique de ces huiles est de contenir un taux important d’acides gras saturés : 50 à 60% pour l’huile de palme qui contient par ailleurs environ 10 % d’acides gras polyinsaturés.

Cette huile est surtout employée par les industries alimentaires pour l’élaboration de biscuit et de margarines ainsi que pour la réalisation des fritures : La végétaline (huile de coprah) comporte quasiment 90 % d’acides gras saturés et seulement 3 à 10% d’acides gras mono et polyinsaturés.

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