LES CATEGORIES D'ALIMENTS

Les poissons

Ce groupe d’aliments est essentiellement composé de :

• Protéines,
• Lipides : apports en graisses saturés et en cholestérol, mais aussi en oméga-3,
• Absence d’apport en sucre,
• Minéraux: iode.

- Composition

- Apport en protéines

Le poisson représente un apport en protéines important (15 à 25%) et d’une qualité similaire à celle de la viande. Le taux de myosine est plus important alors que le collagène est présent en quantité plus faible que dans la viande.

Les poissons contiennent une quantité plus importante de substances azotées non protéiques (ammoniaque, urée...) ce qui lui donne une odeur caractéristique.

- Apport en lipides

Les poissons sont nettement moins gras que les viandes et leur consommation doit donc être encouragée parfois à la place de la viande ou de la charcuterie.

Leur teneur en lipides est assez variable (0,5 à 15 %), les poissons pouvant être classés en 3 groupes : les poissons maigres (0,5 à 5 % de lipides, représentés par le merlan, la sole, le colin, la truite, la morue, la dorade, les mollusques, les crustacés…), les poissons demi gras (5 à 10 % de lipides, représentés par la sardine, le rouget, le maquereau ….) et les poissons gras (> 10 % de lipides, représentés essentiellement par l’anguille et le hareng, mais également par le foie des poissons).

Du point de vue qualitatif, ces lipides sont composés, contrairement à la viande, d’une proportion importante d’acides gras polyinsaturés qui ont un effet positif sur le système cardiovasculaire en particulier des lipides de la série des oméga 3.

Très globalement, la teneur en cholestérol est de 50 à 70 mg pour 100 grammes de poisson alors que les crustacés et les mollusques contiennent une quantité importante de cholestérol.

- Apport en minéraux et vitamines

Les poissons apportent peu de calcium mais ils représentent une source importante de phosphore et bien sûr d’iode pour les poissons de mer. Les poissons sont globalement peu riche en fer et ils n’apportent pas plus de sel que la viande.

Les poissons sont riches en vitamines du groupe B et les vitamines A et D se trouvent en importantes quantités dans les poissons gras et surtout dans le foie de poisson.

- Conservation et utilisation

Les poissons sont conservés par le froid ou par la chaleur mais peuvent également être séchés, fumés ou marinés.

- La réfrigération permet une conservation de 3 à 6 jours pour des poissons non vidés et de 10 à 12 jours pour des poissons vidés. Par ailleurs, pour une question de goût il est important de vider les poissons le plus rapidement possible après la pèche de manière à ce que le goût de la chaire soit le plus pur possible rendant ainsi le poisson savoureux.

- La surgélation du poisson est souvent réalisée directement à bord des bateaux de pêche ce qui permet de garder les propriétés alimentaires du poisson. Le poisson surgelé peut être conservé plusieurs mois à une température de -18° C mais un entreposage trop prolongé est néanmoins responsable d’une déshydratation, d’une dénaturation des protéines et oxydation des matières grasses.

Les charcuteries

Les oeufs