LES CATEGORIES D'ALIMENTS

Les viandes

Ce groupe d’aliments est essentiellement composé de :

• Protéines,
• Lipides : apports en graisses saturés et en cholestérol,
• Absence d’apport en sucre,
• Vitamines: groupe B, A (foie), mais très peu de vitamine C
• Minéraux: Fer (viande).

- Composition

- Apport en protéines

Les viandes contiennent en moyenne 20 % de protéines (essentiellement de myosine, myostroine et de collagène ainsi que des protéines insolubles).

La myosine et la myostroine sont des protéines d’excellente qualité comportant tous les acides-aminés indispensables, ce qui leur confère un très bon coefficient d’efficacité protidique.

Ce coefficient diffère selon le morceau de viande (les morceaux les plus tendres sont plus riches en tissus conjonctifs, élastine et collagène surtout). D’autre part, les viandes apportent une petite quantité des substances azotées non protéiques (purines entre autres).

- Apport en lipides

Leur teneur en lipides dépend de la nature de la viande et de l’animal et en particulier de sa teneur en graisses. Les graisses se trouvent essentiellement sous la peau de l’animal (graisses de couverture), mais aussi autour des muscles ou à l’intérieur du muscle. Le fait d’enlever les graisses visibles (couenne d’un magret de canard par exemple) permet de diminuer le taux de lipides.

Les viandes les plus maigres sont le lapin, le veau, le poulet, le cheval et la dinde (sans peau). Les viandes les plus grasses sont essentiellement le boeuf et le porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard.

Les abats (foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres. Les graisses contenues dans les viandes sont surtout riches en acides gras saturés et leur composition varie selon la quantité et la qualité de l’alimentation fournie à l’animal. Ces aliments sont source de cholestérol, en particulier les abats (tableau).

- Apport en glucides

Il est négligeable et constitué uniquement par le glycogène qui est le plus souvent éliminé de la viande avant sa commercialisation.

- Apport en minéraux et en vitamines

Les viandes sont riches en fer et représentent de loin la meilleure source alimentaire de fer. Il s’agit de fer ferreux (Fe++), qui est nettement mieux absorbé au niveau de l’estomac que le fer ferrique (Fe+++) des végétaux. Les viandes sont pauvres en calcium. Les abats, surtout le foie, sont très riches en fer et phosphore. Les viandes sont dépourvues de vitamines solubles dans les graisses mais sont riches en vitamines du groupe B. Les abats et principalement le foie sont les plus riches en vitamines A et B.

- Conservation et utilisation

La meilleure façon de conserver des viandes consiste essentiellement à les mettre au froid, mais elles peuvent néanmoins être conservées à température ambiante lorsqu’elles sont conditionnées dans des boites de conserves.

a) La réfrigération permet de les conserver durant une courte durée (15 à 20 jours entre 0 et 2° C). La viande débitée en morceaux doit être consommée dans les quelques jours qui suivent son achat et une viande hachée fraîche doit être consommée dans la journée.

b) La surgélation est effectuée très rapidement après avoir abattu l’animal, de façon à obtenir une température à cœur inférieure à -18° C . Les viandes surgelées doivent être maintenues au moins à cette température jusqu’à leur consommation. La conservation au froid n’est que de quelques mois en raison du rancissement des graisses.

c) Les conserves de viande ou les plats cuisinés bénéficient d’une stérilisation à plus de 100° C pendant un temps variable.

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