LES PROTEINES (PROTIDES)

Quelle est la valeur en protéine d'un aliment ?

La valeur en protéine d’un aliment correspond à sa capacité à satisfaire les besoins en azote et en acides aminés indispensables à l'organisme afin d'assurer son entretien et son fonctionnement.

Les facteurs qui influencent la valeur en protéine d’un aliment sont :

- La teneur en protéines

Pour les protéines animales, la teneur en protéines est généralement supérieure à 15% ce qui permet d’assurer les besoins de l’organisme.

En revanche, concernant les protéines végétales, leur teneur en protéines est généralement plus faible que celle des viandes : la pomme de terre a par exemple une teneur en protéine inférieure à 3%.

Les céréales et légumes ont une teneur en protéines de l'ordre de 10 % (céréales, légumineuses).

- La qualité des protéines

Le seul critère qui définisse la qualité des protéines est la teneur en acides aminés indispensables qu’elles apportent à l’organisme.

Les protéines d’origine animale apportent de très nombreux acides aminés indispensables et une quantité d’azote importante. Ces protéines sont donc de haute qualité.

Les protéines végétales sont de moins bonne qualité nutritionnelle que les protéines d’origine animale car elles apportent moins d’acides aminés indispensables.

Ainsi, les céréales sont pauvres en acides aminés de type thréonine, lysine et tryptophane alors que les légumes sont pauvres en méthionine.

- L’Absorption digestive et disponibilité des protéines

Il ne s’agit pas que d’absorber des protéines par la bouche, mais il faut aussi les assimiler par notre système digestif !

Une nette différence entre protéines animales et végétales est constatée à ce niveau.

Les protéines animales sont ainsi absorbées à 90 % alors que les protéines végétales ne sont absorbées qu'à 70% environ.

La plus faible absorption au niveau digestif des protéines végétales peut s’expliquer par la structure même de la protéine, la présence d’enzymes au niveau digestif qui va bloquer leur pénétration au niveau du tube digestif et la fixation de substances sur les protéines.

Pourquoi faut-il manger des protéines ?

Les protéines animales