LES PROTEINES (PROTIDES)

Protéines d'origine végétale

- Teneur en protéines des principaux aliments végétaux

- Les céréales

- Les légumes

Les protéines végétales sont essentiellement des prolamines, glutéines et globulines, à des degrés très variables selon le type d’aliment.

- Teneur en acides aminés indispensables

Les céréales présentent un déficit en lysine, surtout le maïs et le riz.

Les légumineuses (pois, pois-chiches…) présentent un déficit en méthionine et l’arachide est pauvre en lysine et tryptophane.

Une alimentation protidique végétale offre une complémentarité alimentaire au niveau de l’apport de leurs acides aminés. Voici quelques exemples d’associations intéressantes :

• Mais + lentilles ou pois
• Mais + haricots
• Semoule + pois chiches

Les germes de céréales ou de légumineuses contiennent tous les acides aminés indispensables et sont donc particulièrement intéressants, nous y reviendrons dans notre méthode, en particulier dans la phase de stabilisation.

- Inconvénients de l’alimentation exclusive en protéines végétales

L’inconvénient principal est le risque de carence en certains acides aminés indispensables. Pour palier à ce problème, il est capital d’apporter une attention toute particulière à la qualité des aliments consommés et pratiquer des mélanges de céréales et légumineuses.

De plus, la consommation de germe de céréales et légumes doit être largement encouragée.

L’autre inconvénient (relatif) est lié à l’apport important en fibres des céréales et légumes ce qui induit un défaut d’absorption digestive de certains minéraux comme le calcium et le fer.

Les protéines animales

Les matières grasses