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Tout aliment comporte un pouvoir à fournir du sucre et à fabriquer de l’insuline par le pancréas, ce pouvoir est appelé index glycémique. Par définition, l’index glycémique le plus élevé est celui du glucose qui a une valeur de 100. L’index glycémique de tous les autres aliments sont calculés à partir de cette base. Le calcul de l’index glycémique est réalisé en considérant la courbe de glycémie durant les 2 heures qui suivent l’absorption de l’aliment analysé. Il est calculé à partir de la surface sous cette courbe (pour les mathématiciens, il s’agit d’un calcul « d’intégrale sous la courbe »). Cette surface sera comparée à celle obtenue lors de l’absorption de glucose pur.
Par exemple, un aliment qui a un indice glycémique de 50 présente une surface sous sa courbe de glycémie moitié moins importante que la surface sous la courbe liée à une absorption isolée de glucose (qui a lui un index glycémique de 100). Les aliments sont ainsi classés en trois catégories, ceux qui ont un index glycémique bas, ceux qui ont un index glycémique moyen et enfin ceux qui ont un index glycémique élevé. Les valeurs d’index glycémiques correspondant à ces 3 catégories sont représentées dans le tableau ci-dessous :
Cette notion d’index glycémique a été élaborée en 1981 par le Dr Jenkins et ses collaborateurs.
A partir de cette figure nous pouvons observer que la cinétique de la concentration de glucose dans le sang n’est pas la même lorsque nous mangeons un aliment à haut index glycémique par rapport à un aliment à bas index glycémique. En effet, alors que la concentration de sucre s’élève modérément dans les 90 minutes qui suivent l’ingestion d’un aliment à faible index glycémique, cette concentration de sucre s’abaisse progressivement et reste stable par la suite. Ceci n’est pas le cas en ce qui concerne les aliments à index glycémique élevé puisque le taux de sucre dans le sang s’élève de manière très importante jusque dans les 90 minutes qui suivent son ingestion puis s’abaisse de manière trop importante ce qui risque d’entraîner une hypoglycémie. Ce phénomène sera alors responsable d’un état de fatigue intense et incitera la personne à manger à nouveau ! Ceci s’explique par la fabrication excessive d’insuline par le pancréas induite par les aliments à index glycémique élevé puisque nous pouvons observer une similitude entre les courbes représentant le taux de sucre et celles simultanée représentant le taux d’insuline dans le sang. Pour mieux évaluer le pouvoir de chaque aliment à élever le taux de glucose dans le sang (la glycémie), le Docteur Liu et ses collaborateurs ont établit un nouvel indice : la charge glycémique. La charge glycémique correspond au produit de l’index glycémique par le contenu en hydrate de carbone de chaque portion d’aliment :
Cet index est plus précis car il englobe l’aspect qualitatif et quantitatif en hydrate de carbone de chaque aliment. Des tables de calcul d’index glycémique et de charge glycémique ont été élaborées en 2002 et nous représentons dans le tableau ci-dessous les index glycémiques extraits des tables de calcul (source : Foster-Powell 2002).
Globalement, nous pouvons observer que les produits alimentaires qui ont la charge glycémique la plus élevée sont les produits sucrés et les céréales raffinées industriellement. Par contre, les produits alimentaires ayant la plus faible charge glycémique sont constitués par les fruits et les végétaux. Pour mémoire, les aliments qui ont une charge glycémique élevée vont être responsables d’une sécrétion importante d’insuline. Or, lorsque des aliments à forte charge glycémique sont consommés avec d’autres aliments riches en protéines et lipides, la concentration de sucre et donc d’insuline dans le sang s’abaisse. Néanmoins, il a été mis en évidence que la consommation au long cours d’aliments à charge glycémique importante, même s’ils sont consommés avec d’autres aliments ce qui théoriquement devrait abaisser leur pouvoir à élever le glucose dans le sang, est délétère en terme nutritionnel. En effet, les concentrations moyennes de glucose et d’insuline sont plus importantes, en règle générale, chez les sujets qui consomment des aliments à fort index glycémique, à même valeur calorique. Outre les aliments ayant une charge glycémique importante, les aliments comme le lait, les yogourts et les crèmes glacées sont également responsables d’une fabrication importante d’insuline. Il est par ailleurs important de noter que l’index glycémique d’un aliment varie selon son mode de préparation : par exemple, alors que l’index glycémique de la pomme de terre crue est de X, celui de la même pomme de terre cuite est de Y.
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Dernière modification : 27 novembre 2011 |
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