Les mycotoxines font partie de ces menaces alimentaires invisibles dont on parle peu. Pourtant, elles concernent une grande partie des denrées que nous consommons chaque jour. Céréales, fruits secs, épices, café : peu de familles d’aliments échappent totalement au risque de contamination fongique. Alors, comment se protéger d’un danger qu’on ne voit pas ? Comprendre ce que sont ces substances, comment elles apparaissent et quels effets elles peuvent avoir sur l’organisme permet d’adopter les bons réflexes. Cela vous permet de sécuriser aussi bien votre production que votre cuisine au quotidien.

Comment se forment les mycotoxines dans les aliments ?

Avant d’évoquer les risques sanitaires, il est utile de revenir sur la nature même de ces contaminants. Quels mécanismes biologiques permettent leur apparition dans la chaîne alimentaire ?

Des métabolites produits par des champignons microscopiques

Les mycotoxines sont des substances toxiques produites naturellement par certaines moisissures. Ces dernières sont des champignons microscopiques appartenant principalement à trois genres :

• Aspergillus
• Fusarium
• Penicillium

Il ne s’agit pas des champignons eux-mêmes, mais bien des métabolites secondaires qu’ils sécrètent en se développant sur une matière organique : un grain de céréale, un fruit, une noix.

Ces moisissures peuvent coloniser un aliment à différents stades : sur pied, au champ, pendant la récolte, ou plus tard durant le transport et le stockage. C’est précisément cette dernière phase qui pose le plus de difficultés.

En effet, une fois la toxine formée, elle résiste le plus souvent à la cuisson, à la congélation et aux procédés de transformation industrielle. Éliminer la moisissure visible ne suffit donc pas à éliminer la mycotoxine qu’elle a pu produire avant sa destruction.

Les conditions qui favorisent la contamination

Plusieurs facteurs environnementaux se combinent pour favoriser la prolifération fongique :

• Une humidité élevée
• Des températures modérées à chaudes
• Un stockage prolongé ou mal ventilé
• Un stress hydrique subi par la plante avant la récolte

Par exemple, les épisodes de fortes précipitations pendant la floraison des céréales favorisent particulièrement le développement de Fusarium, responsable de la production de déoxynivalénol (DON).

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Le changement climatique tend à accentuer ce phénomène en Europe. Étés plus chauds, épisodes pluvieux plus intenses : cette combinaison explique la vigilance accrue des autorités sanitaires ces dernières années sur certaines récoltes de céréales.

Quels aliments sont les plus exposés ?

Toutes les denrées ne présentent pas le même niveau de risque. Certaines catégories d’aliments sont structurellement plus exposées, en raison de leur mode de culture, de récolte ou de conservation.

Céréales, fruits secs et épices en première ligne

Les céréales, en particulier le blé, le maïs, l’orge et l’avoine, figurent parmi les aliments les plus surveillés. Elles constituent une base alimentaire massive et sont particulièrement sensibles aux contaminations par les fusarioses.

Les fruits à coque et les fruits secs sont également très concernés, notamment par les aflatoxines, produites par Aspergillus flavus. On pense en particulier à :

• Les arachides
• Les pistaches
• Les amandes
• Les figues séchées

Les épices, souvent cultivées et séchées dans des conditions climatiques chaudes et humides, peuvent elles aussi concentrer des niveaux significatifs de contaminants fongiques. Le café, le cacao, ainsi que certains produits laitiers issus d’animaux nourris avec des aliments contaminés, complètent la liste des denrées à surveiller.

Les principales familles de toxines à connaître

Plusieurs familles de mycotoxines sont couramment recherchées dans les contrôles alimentaires. En pratique, chacune cible des aliments particuliers.

Quels sont les risques pour la santé ?

L’enjeu principal de ces contaminants réside dans leurs effets sur la santé humaine. Ces effets varient selon la dose ingérée, la durée d’exposition et la sensibilité individuelle.

Intoxications aiguës et effets chroniques

Une exposition massive et ponctuelle à certaines mycotoxines peut provoquer des intoxications aiguës : troubles digestifs, nausées, voire atteintes hépatiques sévères dans les cas les plus graves. Ce scénario reste toutefois rare dans les pays disposant d’une réglementation alimentaire stricte.

Le risque le plus préoccupant en Europe est ailleurs. Il concerne surtout l’exposition chronique, c’est-à-dire l’ingestion répétée de faibles quantités sur le long terme.

Cette exposition prolongée est associée à des effets hépatotoxiques et néphrotoxiques. Certaines toxines, comme les aflatoxines, sont même classées parmi les substances cancérogènes avérées pour l’humain par les agences de santé internationales.

Des populations plus vulnérables que d’autres

Certaines populations sont plus exposées face à ces contaminants. Pourquoi ? Simplement parce que leur organisme absorbe proportionnellement plus de toxines pour une même dose.

• Les jeunes enfants, en raison de leur poids corporel plus faible et de leur consommation proportionnellement plus importante de céréales
• Les femmes enceintes, certaines mycotoxines pouvant traverser le placenta

Au-delà des effets directement toxiques, plusieurs études suggèrent que certaines mycotoxines peuvent perturber le système immunitaire. Concrètement, elles fragilisent les défenses naturelles de l’organisme face aux infections, ce qui en fait un sujet de vigilance particulier pour la santé publique.

Réglementation et prévention au quotidien

Face à ces risques, un cadre réglementaire strict encadre la présence de mycotoxines dans les aliments commercialisés en Europe. Il est complété par des gestes de prévention simples, applicables au quotidien.

Des seuils européens de plus en plus stricts

La réglementation européenne fixe des teneurs maximales autorisées pour les principales mycotoxines, denrée par denrée, dans le cadre du règlement (UE) 2023/915. Ce cadre a été renforcé récemment par le règlement (UE) 2024/1038 du 9 avril 2024 :

Cette évolution fait suite à deux avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), publiés en 2017, mettant en garde contre l’exposition excessive des citoyens européens à certaines mycotoxines.

Autre évolution notable : les seuils pour les toxines T-2 et HT-2, qui ne faisaient auparavant l’objet que de recommandations depuis 2013, sont désormais rendus obligatoires. Les denrées dépassant ces limites ne peuvent légalement pas être mises sur le marché destiné à l’alimentation humaine.

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Dans certains cas, cela peut même conduire à un déclassement de lots entiers vers l’alimentation animale, où les seuils tolérés restent plus élevés.

Les bons réflexes à adopter chez soi

Au niveau des consommateurs, plusieurs gestes simples permettent de limiter les risques. Cela vous permet de réduire considérablement le risque de développement fongique chez vous :

• Conserver les céréales, farines, fruits secs et épices dans des contenants hermétiques
• Les garder à l’abri de l’humidité et de la chaleur
• Ne pas conserver ces produits trop longtemps après ouverture
• Vérifier régulièrement l’absence de moisissures visibles, de taches suspectes ou d’odeurs anormales

Mais attention à une idée reçue très répandue : retirer la partie visiblement moisie d’un aliment ne suffit pas toujours à éliminer le risque. La toxine peut avoir diffusé dans l’ensemble du produit, bien au-delà de la zone touchée.

En cas de doute, notamment pour les céréales, les fruits secs ou les confitures maison, la prudence recommande d’écarter l’aliment concerné plutôt que de simplement retirer la partie atteinte.