BASES
DE NOTRE METHODE : L'INDEX GLYCEMIQUE
Quelques
explications
Au
sujet du sucre dans le sang
Qu’est-ce
que l’index glycémique ?
Comment
l’index glycémique d’un même aliment
peut-il varier ?
Pourquoi
les aliments à index glycémique élevé doivent-ils être évités ?
Comment,
en théorie, pourrions-nous avoir connaissance du bon équilibre
glycémique de nos repas ?

Comment
l’index glycémique d’un même aliment
peut-il varier ?
L’index glycémique d’un même aliment
peut varier selon les conditions suivantes :
- Selon la présentation même de l’aliment
Lorsque l’aliment est « complet »,
c’est-à-dire qu’il comprend sa coque ou son
enveloppe naturelle protectrice, l’absorption de ses sucres
complexes par l’organisme sera bien plus difficile que si
cet aliment est dépourvu de toute protection naturelle.
Ainsi, dans le pain complet, le grain de blé complet doit
d’abord être digéré avant que le sucre
qu’il contient, l’amidon, soit digéré lui-même.
Dans
le cas du pain blanc, l’amidon est directement digéré car
il n’est pas protégé par son enveloppe, ce
qui augmente de façon significative le taux de sucre dans
le sang par rapport au pain complet.
- Selon la présence d’autres substances que le sucre
absorbées durant le même repas
En effet, les sucres d’un aliment sont liés à une
plus ou moins grande quantité d’autres substances
ingérées lors du même repas et qui peuvent
ralentir la digestion des sucres : il s’agit essentiellement
des fibres.
- Selon la cuisson de l’aliment
La cuisson entraîne une fragilisation de la structure de
l’aliment ce qui facilite la digestion de cet aliment mais
augmente considérablement son pouvoir à élever
le taux de sucre dans le sang. Ceci est particulièrement
vrai pour les carottes qui voient leur index glycémique
passer de 40 lorsqu’elles sont mangées crues à 85
si elles sont consommées cuites.
- Selon la préparation de l’aliment
Les aliments broyés ou réduits
en purée,
du fait de la destruction de leur « enveloppe »,
présentent un index glycémique plus élevé car
leur digestibilité est facilitée ce qui induit un
passage plus important de sucre dans le sang. Ainsi, par exemple,
les lentilles mangées en graines ont un index glycémique
bien plus bas que lorsqu’elles sont passées au mixer
pour obtenir un velouté par exemple (certe agréable
au goût, mais responsable de la suppression de « l’enveloppe » protectrice
de la lentille).
Nous comprenons mieux pourquoi, alors que
le taux de sucre est le même dans les deux aliments, l’index
glycémique de la lentille est de 20 alors que celui de la
purée de pomme de terre est de 80 !
- Selon la rapidité à laquelle se vide l’estomac
En effet, plus l’estomac se vide lentement et plus l’aliment
ingéré a le temps de dégrader les sucres complexes
en sucres simples, ce qui augmente son pouvoir glycémiant.
Néanmoins, cela dépend énormément de
la qualité des aliments ingérés puisque si
ces aliments sont riches en fibres alors le pouvoir à élever
le taux de sucre dans le sang des autres aliments sera réduit.
- Selon
des facteurs neurologiques, psychiques et hormonaux
Tous ces facteurs peuvent modifier la
digestion et l’absorption
d’un aliment qui peut avoir un pouvoir à élever
le sucre dans le sang différent d’un jour à l’autre.
|