BASES DE NOTRE METHODE : L'INDEX GLYCEMIQUE

Quelques explications
Au sujet du sucre dans le sang
Qu’est-ce que l’index glycémique ?
Comment l’index glycémique d’un même aliment peut-il varier ?
Pourquoi les aliments à index glycémique élevé doivent-ils être évités ?
Comment, en théorie, pourrions-nous avoir connaissance du bon équilibre glycémique de nos repas ?

Comment l’index glycémique d’un même aliment peut-il varier ?

L’index glycémique d’un même aliment peut varier selon les conditions suivantes :

- Selon la présentation même de l’aliment

Lorsque l’aliment est « complet », c’est-à-dire qu’il comprend sa coque ou son enveloppe naturelle protectrice, l’absorption de ses sucres complexes par l’organisme sera bien plus difficile que si cet aliment est dépourvu de toute protection naturelle. Ainsi, dans le pain complet, le grain de blé complet doit d’abord être digéré avant que le sucre qu’il contient, l’amidon, soit digéré lui-même.

Dans le cas du pain blanc, l’amidon est directement digéré car il n’est pas protégé par son enveloppe, ce qui augmente de façon significative le taux de sucre dans le sang par rapport au pain complet.

- Selon la présence d’autres substances que le sucre absorbées durant le même repas

En effet, les sucres d’un aliment sont liés à une plus ou moins grande quantité d’autres substances ingérées lors du même repas et qui peuvent ralentir la digestion des sucres : il s’agit essentiellement des fibres.

- Selon la cuisson de l’aliment

La cuisson entraîne une fragilisation de la structure de l’aliment ce qui facilite la digestion de cet aliment mais augmente considérablement son pouvoir à élever le taux de sucre dans le sang. Ceci est particulièrement vrai pour les carottes qui voient leur index glycémique passer de 40 lorsqu’elles sont mangées crues à 85 si elles sont consommées cuites.

- Selon la préparation de l’aliment

Les aliments broyés ou réduits en purée, du fait de la destruction de leur « enveloppe », présentent un index glycémique plus élevé car leur digestibilité est facilitée ce qui induit un passage plus important de sucre dans le sang. Ainsi, par exemple, les lentilles mangées en graines ont un index glycémique bien plus bas que lorsqu’elles sont passées au mixer pour obtenir un velouté par exemple (certe agréable au goût, mais responsable de la suppression de « l’enveloppe » protectrice de la lentille).

Nous comprenons mieux pourquoi, alors que le taux de sucre est le même dans les deux aliments, l’index glycémique de la lentille est de 20 alors que celui de la purée de pomme de terre est de 80 !

- Selon la rapidité à laquelle se vide l’estomac

En effet, plus l’estomac se vide lentement et plus l’aliment ingéré a le temps de dégrader les sucres complexes en sucres simples, ce qui augmente son pouvoir glycémiant. Néanmoins, cela dépend énormément de la qualité des aliments ingérés puisque si ces aliments sont riches en fibres alors le pouvoir à élever le taux de sucre dans le sang des autres aliments sera réduit.

- Selon des facteurs neurologiques, psychiques et hormonaux

Tous ces facteurs peuvent modifier la digestion et l’absorption d’un aliment qui peut avoir un pouvoir à élever le sucre dans le sang différent d’un jour à l’autre.

Qu'est-ce que l'index glycémique ?

Pourquoi éviter les aliments à index glycémique élevé ?